有關麩質的常見疑問

    資訊由營養學家 Selina Kuok 提供

    無麩質飲食是緩解乳糜瀉徵狀的有效治療方法,近年不少人吹捧無麩質飲食,戒斷含有麩質的食物,更被視為一種健康風潮。飲食上避免麩質能否帶來益處?究竟一般人需要跟從無麩質飲食嗎?以下是有關麩質的常見疑問:

    1. 什麼是麩質?

    麩質(gluten)是一種天然存在於某些穀物中的蛋白質成分,包括小麥、大麥和黑麥。麩質就像一個黏合劑,將食物固定在一起並增加「彈性」,可以想像成把一團麵團揉成一塊薄餅,如果沒有麩質,麵團便會容易散開。美國食品藥物管理局(FDA)規定,食物中麩質含量少於 20 ppm 可標註為「無麩質」(gluten free)。雖然燕麥本身不含麩質,但生產過程中可能被其他穀物污染而混入麩質,需要嚴格執行無麩質飲食者應特別注意。

     

    2. 麩質對人體有害?

    乳糜瀉(celiac disease)患者出於健康原因必須避免使用麩質。乳糜瀉是一種慢性全身性自身免疫性疾病,由遺傳易感基因個體對麩質的永久不耐引起,免疫系統將麩質中的物質誤認為對身體構成威脅並攻擊它們,這會損壞小腸表面,影響身體從食物中攝取營養的能力,徵狀包括腹瀉腹痛和腹脹。

    無麩質飲食是乳糜瀉的主要治療方法,麩質存在於麵包、意大利麵、穀物和餅乾等食物中,患者在飲食上需要用不含麩質的食品替代,應諮詢註冊營養師了解哪些食物含有麩質,並確保從無麩質替代品中獲得足夠的營養。

    3. 有何其他情況可能需要減少或除去飲食中的麩質?

    • 非乳糜瀉麩質敏感(non-celiac gluten sensitivity)
      非乳糜瀉麩質敏感會導致胃腸道和腸道外的症狀,例如腦霧、疲勞、皮疹。診斷的黃金標準是排除飲食(elimination diet),然後進行食物激發試驗,即飲食上重新引入麩質。這是確認含麩質食物是否引起症狀的最佳方法,但需要先排除乳糜瀉。

    • 小麥過敏(wheat allergy)
      對小麥中的一種或多種蛋白質(白蛋白、麩質、麥膠蛋白、球蛋白)過敏。與乳糜瀉比較,小麥過敏是對麩質的單一不耐受,徵狀從輕微到嚴重不等,可能包括口腔或喉嚨腫脹或瘙癢、蕁麻疹、眼睛發癢、呼吸急促、噁心、腹瀉、痙攣和過敏反應。

    • 皰疹樣皮炎(dermatitis herpetiformis)
      基於自身免疫反應,因食用麩質而引起的皮疹,表現為持續的紅色發癢皮疹,可能會產生水泡和腫塊。

    麩質僅對特定人群產生不良反應或乳糜瀉呈陽性的人構成問題,大多數人都可以並且已經吃過麩質,而沒有任何不良副作用。部分人自行透過禁食某些食物來應對徵狀,但並不能解決根本原因,反而會導致長期營養缺乏。排除飲食和食物激發試驗應該在營養師的監督下完成,以確保遵循均衡飲食原則,有系統地重新引入某類食物。

    4. 腸易激綜合症患者是否應該避免食用麩質?

    有患者攝入麩質後不久出現腸易激綜合症(IBS)的徵狀和腸外表現(extraintestinal manifestations),常見的腸易激綜合症徵狀包括腹痛、腹脹和腹瀉,與乳糜瀉和麩質敏感有相似的徵狀。部分人從飲食中去除麩質時,腸易激綜合症的徵狀會改善或消失;但重新引入麩質後,徵狀會再次出現。

    腸易激綜合症可能與腸道通透性(intestinal permeability)增加有關,腸道通透性增加令黏膜屏障功能喪失,形成「腸漏」。小腸細胞之間存在微小的間隙,這些間隙緊密連接;如果它們受損或變寬,就會導致腸道通透性過高,令食物顆粒、細菌和毒素等物質洩漏到血液中。當細菌和毒素進入血液,會在體內引起廣泛的炎症。

    麩質可導致腸道通透性增加,背後的機制被認為是麩質導致連蛋白(zonulin)釋放,連蛋白可增加腸道通透性。研究表明,連蛋白是一組調節腸道通透性的蛋白質,與多種慢性炎性疾病(CID)有關,包括自身免疫疾病、感染性疾病、代謝疾病和腫瘤疾病。已知連蛋白水平的變化與一些自身免疫疾病息息相關,包括乳糜瀉、一型糖尿病、炎症性腸病,以及代謝紊亂如肥胖、胰島素抵抗、非酒精性脂肪肝和高血脂症。

    然而,麩質不一定是造成消化系統徵狀的元兇,導致腸道通透性增加的其他因素包括:

    • 不健康飲食
    • 壓力
    • 使用非類固醇消炎藥物或質子泵抑制藥
    • 炎症
    • 腸道菌群失衡
    • 缺鋅
    • 酵母菌過度生長

    在 OT&P,有專門的功能性糞便測試可用於測量連蛋白水平,檢查腸道通透性是否增加,以及其他可能原因。經治療後,如果相關徵狀得以控制,可以將麩質添加回飲食中。


    5. 無麩質飲食是一種健康的飲食方式嗎?

    無麩質飲食越來越受歡迎和媒體關注,許多名人和世界級運動員都奉行無麩質飲食。
    當從飲食中去除麩質時,有些人會注意到他們的體重減輕、提高能量、減少消化系統疾病徵狀等好處,這可能是由於本身對非乳糜瀉麩質敏感、小麥過敏或非乳糜瀉小麥敏感,也可能是無麩質飲食減少穀物和澱粉的攝取,並用更健康的食物代替,從而減少徵狀和更有益健康。

    如果用無麩質全穀物如小米、藜麥、蕎麥或糙米代替含麩質的穀物,無麩質飲食則是一種健康和平衡的飲食方式。南瓜和薯仔等澱粉類蔬菜也是提供膳食纖維和營養的良好來源。

    然而,食用麵包、餅乾和糕點等經加工的無麩質食物並不是一種健康的飲食方式。這些食物通常含有令血糖加快上升的成分,包括玉米澱粉、木薯澱粉、馬鈴薯澱粉和白米粉,並且可能含有大量添加糖及低營養。考慮到這一點,遵循無麩質飲食的人應該選擇營養豐富的「原型食物」(whole food),而不是加工過的無麩質產品。

    6. 一般人可跟隨無麩質飲食?

    有說法指不應鼓勵一般健康人士跟從無麩質飲食,原因是在 2017 年的一項研究中,研究人員邀來 100,000 多名沒有乳糜瀉的參與者,發現膳食長期攝入麩質與心臟病風險之間沒有關聯。研究結果還表明,避免麩質可能會導致全穀物的攝入量減少,從而增加心血管疾病風險。

    無論是否遵循含有或不含麩質的飲食,要謹記的重點是均衡和健康飲食。對於吃含麩質食物的人,他們可能正在食用精製小麥產品,包括麵包、餅乾和意粉,結果與上述研究相同。重點應放在膳食纖維含量高的全穀物、蔬菜和水果上,以降低心血管疾病風險,並促進健康。

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    Gut Health Program

    參考資料

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    Topics: 健康食療

    Selina Kuok

    Selina Kuok

    Selina 是一名臨床營養師和綜合營養健康教練,專攻功能醫學營養。她專門進行深入的諮詢、了解病人詳細的健康史,並制定個人化的營養和護理計劃,並指導飲食、營養補充、運動 、壓力管理、睡眠和其他恢復性療法。

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